現在の飲食店の状況
国内における新型コロナウイルスの感染状況は、5月下旬から次第に落ち着きを見せ始め、“アフターコロナ”と呼べる段階に差し掛かってきました。流行の裏で苦境に直面してきた飲食店にとっては、ようやく長いトンネルの出口が遠くに見えてきた状況だ。しかし、ピークを過ぎた現在においても経営者の頭を悩ます課題は少なくはありません。これらに対し、いかに合理的に取り組めるかが今後の店舗運営の明暗をわけると言っても過言ではないだろう。
アルバイトスタッフの離職による人手不足
まず挙げられるのが人手不足の問題だ。客足の減少や休業、営業時間の短縮などを理由に十分な売上を確保できなくなった店舗側が、アルバイトスタッフに対し、シフトカット・解雇を進めた結果、いまになって現場に労働力が不足しつつある。店舗休業や短縮により、アルバイトや契約スタッフをやむなく解雇したり、シフトを無くすなどし、社員優先で店舗を回せざるをえなくなりました。
少人数での運営
安定した運営を続けるには、少人数でもしっかり対応できる体制づくりが必要となるだろう。人手不足とどのように向き合っていくのか、経営者には工夫が求められていく。
稼働席減少の問題
次の問題は、稼働席数の減少による売上の低下だ。ご存知のようにコロナ流行下では「密閉」「密集」「密接」からなる3密が避けられる傾向にある。外食の敬遠もこの傾向に起因しております。
このうち「密閉」については窓の開放や空気清浄機の導入などにより、通常営業のまま対策が可能だが、「密集」「密接」については客席の稼働率を下げて対応しなくてはならない。飲食店にとって稼働席数の減少は売上の低下に直結する。少ない席数でいかに売上を伸ばしていくのか、飲食店は今後の課題だろう。
感染対策にともなう業務の煩雑化
そして３つ目の問題は、感染対策にともなう業務の煩雑化だ。コロナ流行後の飲食店では、スタッフの体調管理や手指・テーブル・カトラリー類のアルコール消毒、不特定多数の人が触れる箇所の定期的な清掃・除菌など、流行下ならではの衛生管理が大切な業務のひとつとなっている。店舗にとってみれば、以前は不要だったタスクが少なからず発生しており、負担の増している側面があるが、十分な衛生管理なしに顧客の信用は得られません。きちんと対策を施していくことが、アフターコロナの店舗運営には求められます。
入店時の消毒対策
★ 非接触検温の実施 のなど、体温を計る時もなるべく触れないようにする。
★ 除菌マットで靴底消毒
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ダスキンで除菌マットのレンタルをしてます。
★ 全身及び衣類やカバン等を消毒
★ 除菌ペーパーでお持ちのスマートフォンを消毒
上記のような対策をしてれば、お客様もお店も安心出来るのではないでしょうか。
入店までのガイドライン
● 店舗入口には、発熱や咳など異常が認められる場合は店内飲食をお断りさせていただく旨を掲示する。また、店舗入口や手洗い場所には、手指消毒用に消毒液（消毒用アルコール等）を用意する。
● 店舗入口及び店内に、食事中以外はマスクの着用をお願いする旨掲示する。
● 飛沫感染・接触感染を防止するために十分な間隔をとることが重要であることをお客様に理解してもらい、店内が混み合う場合は入店を制限する。
● 店内飲食やテイクアウトで順番待ちをする場合は、各人ができるだけ2m（最低1m）以上の間隔を空けるように誘導する（床に間隔を示すテープを貼るなど）。
● 順番待ちが店外に及ぶ場合は、従業員が間隔を保つように誘導するか、または整理券の発行等により行列を作らない方法を工夫する。
空間除菌はオゾン除菌
空間を除菌することで知られるオゾン除菌・脱臭はなぜ選ばれるのでしょうか？ ここでは、オゾン除菌・脱臭が選ばれる理由をご紹介します。
● においの元から脱臭が可能
室内の悪臭の主な原因は菌の発生です。先にもふれたとおり、空気清浄機などと異なり、オゾンには菌やにおい成分を分解して空気を浄化する作用があるため、根本的なにおいの原因を除去して脱臭する効果があります。
● 除菌やウイルスの除去
オゾンは菌を除菌し、ウイルスを不活性化できるため、感染症のリスクを軽減することが期待できます。
7月から、居酒屋を運営するワタミが店舗でのオゾン除菌を始めるとのことです。今後、他の居酒屋でもオゾン除菌を取り入れるところが増えるのではないでしょうか。
アフターコロナの飲食店の姿
緊急事態宣言の解除により、少しずつ飲食店への客足も戻りつつある。まずは感染対策をしっかり実行することで顧客も従業員も安全に飲食店を利用できるようにすることがまず大切だ。感染対策ができている店舗は安心感も与え、リピート利用もされやすい。
そのうえで、アフターコロナではデリバリーやテイクアウトは食のライフスタイルとして定着してくだろう。この時世ならではのプロモーションやキャンペーンなどによって、新しい食事スタイルを顧客へ提示していく。これからの飲食店の運営を考えたとき、これらが店内飲食にプラスされる収益の柱となり、経営を安定させる要になっていくに違いありません。
