飲食店の運営に大きな影響を及ぼすのが「食中毒」などの衛生リスク。大きな問題が発生する前に、リスクを発見し早く取り除くことが大切です。高精度な衛生管理システムで、飲食店の衛生環境づくりをサポートします。
厨房衛生管理 清浄度測定サービス【ATP拭き取り検査】
厨房内の汚れ度合いを約10秒で数値化。その場で手指や器具などの清浄度を測定。数値化された検査結果に基づき改善提案を行います。
サービスの目的
ダスキン清浄度測定サービスは、ATP拭き取り検査法を利用して、手指や調理器具等の清浄度が充分に維持されているかどうかを測定し、改善策を提案するサービスです。食品製等に関わる事故の多くは二次汚染事故であるといわれており、二次汚染事故を防ぐためにも清浄度測定は非常に重要になります。
ATP拭き取り検査法は、細菌を検査するためのものではありません。手指や食器器具・設備などの表面に付着している汚れ（細菌を含む）、食品残渣、洗残しなどの量を測定するものです。
この方法は、その場ですぐに汚染度を数値で表示できるため、衛生管理の実施状況を即座に把握することができ、その評価はもとより、改善指導において具体的に清浄度の度合いを示すことができます。
サービスの標準測定対象
標準的な「清浄度測定サービス」の測定対象は以下の５箇所とします。お客様からのご要望に応じて、測定対象数の変更や増減も可能ですが測定対象を減じた場合でも「①従業者の手指」を含めた最低３箇所以上とします。
| ①従業者の手指 | 手指は細菌やウイルスの「運び屋」と言われるくらい食中毒の防止のためにも衛生的な手洗いが求められています。 |
| ②冷蔵庫の取っ手 | 冷蔵庫の取っ手や水道の蛇口ハンドルは、手指が頻繁に触れる箇所であり、手指に付いた微生物や汚れなどが伝播しやすいため、充分な洗浄が必要です。 |
| ③蛇口ハンドル | |
| ④まな板 | まな板や包丁の場合は、肉や野菜に付着している細菌や様々な汚れが伝播しやすいため、用途別に使い分けるとともに、調理の各段階で充分な洗浄が必要になります。 |
| ⑤包丁 |
清浄度評価
標準サービスとしては、下記のような清浄度測定値を管理目的数値として設定し、清浄度評価を行います。この管理目標数値は、あくまでもダスキンが提案する清浄度の目標数値であって、食中毒菌の管理基準ではありません。お客様の清浄度の状態に合わせて、管理目標数値を変更することも可能です。
| 評 価 | 測定値（RLU) 手指 | 測定値（RLU) 手指以外 |
|
|---|---|---|---|
| S評価 | 【優 秀】 この状態を維持 | 1,000未満 | 200未満 |
| A評価 | 【良 好】 この状態の維持と一層の向上 | 1,000以上 1,500未満 | 200以上 500未満 |
| B評価 | 【洗浄不足】 再洗浄と、洗浄の徹底 | 1,500以上 3,000未満 | 500以上 5,000未満 |
| C評価 | 【洗浄不良】 再洗浄と、洗浄方法の見直し | 3,000以上 | 5,000以上 |
清浄度測定サービス料金表
| 基本料金 | 2,000円（税別） |
| 測定料金 （１箇所あたり） | 800円（税別） |
厨房衛生管理 拭き取り検査サービス
手指やまな板など、衛生管理に重要な箇所の拭き取り検査を実施し、一般生菌などの有無を把握。
サービスの目的
拭き取り検査は、食中毒を防止するための手がかりとなる情報を得る手段の一つと位置づけられます。食中毒の発生は
- 食中毒菌によって食材が汚染される【１次汚染や２次汚染】
- 食中毒菌が発症菌量まで増殖する
という２つの要因があり、いずれも原材料の選別・処理を含めた食材を扱う一連の工程の中で何らかの不備があることが原因になります。すなわち、拭き取り検査の目的は、食品の取り扱い上の環境が衛生的であるかどうかを判断する、もしくは、判断するための情報収集にあるといえます。
拭き取り検査サービスとは？
拭き取り検査サービスとは、清潔な厨房環境が求められる飲食店等のお客様に対して、調理器具や従業員の方の手指が目に見えない細菌に汚染されていないかを検査するサービスです。検査結果と目視検査を参考に改善提案を実施します。
お客様へのアプローチを増やすことに加え、厨房内での不安を安心に変えることで、お役立ちの幅が広がり、お客様との関係性を強めます。
サービスの検査項目
【衛生管理に重要な５ヶ所の中から、３ヶ所を検査します】
| 衛生指標菌 | 一般生菌数 | 一般生菌数は食品及び製造環境の微生物汚染の状況や食品の安全性、保存性、衛生的取り扱いの良否等の衛生学的品質を総合的に評価する衛生指標菌です。 一般生菌数は、食品の清潔さや新鮮さの程度を示すので、ある菌数以下でなければならないと規定されています。つまり、一般生菌数とは、全ての細菌の数であり、大腸菌群や食中毒菌もその中に含まれてますが、この数字が多いほど、一般的には汚れが溜まっていることが考えられます。 |
| 大腸菌群 | 以前は、赤痢菌やコレラ菌等の腸管系病原菌と起源を同じくする大腸菌群の検査で人や動物の糞便汚染があるかを判断をしていました。しかし、人や動物の糞便と全く関わりのない自然環境から検出される菌種も発見されるようになり、必ずしも腸管系病原菌の存在を示すわけではありません。つまり、大腸菌群は、人や動物の腸管に多く生息するが、自然界にも存在するため、食品や製造環境から大腸菌群が検出された場合、間接的な糞便や環境からの汚染が考えられます。 | |
| 食中毒菌 | 黄色ぶどう球菌 | 黄色ぶどう球菌、人の皮膚、鼻腔、頭皮、化膿傷等に存在し、約30％の人が保菌しているといわれています。拭き取り検査サービスでは、手指の拭き取り検査も検査項目となっています。また、黄色ぶどう球菌が検出された場合は、お店で働くスタッフが保菌している可能性が高く、最も早い改善が求められます。 |
拭き取り検査サービスの料金表
| ３箇所基本セット | 10,000円（税別） |
| 1箇所お試し | 3,000円（税別） |
| 追加１箇所 | 3,000円（税別） |
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厨房衛生管理 食材検査サービス
食材・食品（調理品）の検査を実施。
サービスの目的
ダスキン食材検査サービスは、多彩な検査項目で食品内の病原微生物の有無を測定するサービスです。食品の危害や品質劣化の大部分は「生物学的危害因子」すなわち微生物によって引き起こされています。従って、常に食品の安全性を確保し、また、腐敗、変敗等を防止するには原料および製品の定期的な検証が必要です。
「食材検査サービス」では検査結果が出るまでに、検体（食材）を採取し発送してから、約７日かかります。つまり、検査結果が出る頃には、その飲食店や工場等で作られている食品は飲食されていることがほとんどです。しかし、調理工程の見直しや、保存方法、調理器具のメンテナンス、仕入れ先の確認をしていただき食中毒を起こさないようにする検査としてお役立てください。
サービス検査項目
下記に標準的な検査材料と推奨検査をまとめていますが、検査対象は多岐にわたりますので、お客様からのご要望に応じて、検査材料と検査微生物をお選びいただけます。
食材検査サービス料金表
| 基本料金 | 1,000円（税別） | |
| 食材検査サービスA類 | 3,000円（税別） | ●一般生菌数 ●黄色ぶどう球菌 ●大腸菌群 ●サルモネラ ●大腸菌 ●腸炎ビブリオ ●セレウス菌 |
| 食材検査サービスB類 | 6,000円（税別） | ●ウエルシュ菌 |
| 食材検査サービスC類 | 9,000円（税別） | ●腸管出血大腸菌 ●カンピロバクター |
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厨房衛生管理 目視調査サービス
厨房はもちろん、ホールやトイレなどの店内の衛生状態、害虫発生状況を目視にて調査。チェックリストに基づいて丁寧に確認し、衛生レベルを数値化。改善箇所や衛生課題を「見える化」して、改善提案を行います。
目視検査サービスとは
サービス方法
「ATP検査・目視調査票」をもとに決められた２０項目すべてを確認します。チェック項目はすべてYES・NO選択で約２０分程度で調査できます。調査後「結果の理由」と「問題の意味」をお客様にお伝えします。
目視調査サービス料金表
基本２０項目＋追加２０項目＝合計４０項目まで調査できます。
| 基本２０調査項目 | 5,000円（税別） |
| 追加１項目 ※追加は２０項目まで | 150円（税別） |
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